2014年09月
今年の白菜を植え終わりました。
いずれもいい状態の苗で植えることができました。
3回に分けた内訳は、
①11上旬収穫のためのミニ、早生系統(約300)
②12月から4月上旬までの4種類(約700)
③キムチ用ではなく、販売用。年明け収穫(約1500)
です。
①と②は例年作っているものです。
③はねぎを失敗したので、その代わりに少し作ってみました。
違いは肥料です。たぶん倍以上値段が違います。
キムチ用は余った分は直売所に出荷しますが、販売用をキムチにすることはありません。
キムチに使う白菜について、キムチ漬けを教えてくれた韓国の方に言われたことがあります。
「日本人は素材の味を重視するから、いい白菜を使えばおいしいキムチができると思っているが、そうではない。大事なのは漬けるタレ(ヤンニョム)なんだよ」
この言葉を聞いたとき、なるほど、考え方を変えなければいけないのか、と思いました。
でも、野菜を生産するなら少しでもいいものを作りたいと思うのが普通です。
いい白菜を使うなと言っているわけではありません。
ヤンニョムこそが、キムチの個性を決める最重要の要素だ、ということなのだと解釈しています。
いい白菜を使うに越したことはない。
それと合うヤンニョムを作り、バランスが取れればおいしいキムチができると信じています。
農家ならではの強み、野菜作りのこだわりを活かして「おさるキムチ」は作られています。